Incanto

Posted on 10 gennaio 2016

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Nel mondo subumano del freddo, quello che congela idee e gasolio, avvizzisce volti e scolla dita, esistono attimi in cui l’uomo riconquista i suoi spazi. Naturalmente al caldo. Accade anche a Sappada, divertente località estiva abbrutita dal gelo della stagione degli scarponi.
Ci ritroviamo in Baita Mondschein, il nome non inganni, non il titolo di una poesia di Montale, trattasi di ristorante di gusto, secondo in zona solo allo stellato Laite. Il caldo conforta, le dita magicamente si riattaccano, i pensieri tornano a fluire.
Paolo Kratter è il padrone di casa. Di giacca locale vestito, color loden, raffinato lui al pari dei contenuti, spiega nei dettagli la storia ormai ventennale di una baita arredata con legno di vecchi fienili che diventa ristorante di classe (livello di cucina che in provincia di Udine non si tocca, stellati e meritevoli di stella a parte). La signora è Irene. Lo chef, guida di uno staff (non manca il sommelier che fa il sommelier) che si divide sapientemente i compiti, è Marco Da Rin.
Riscaldati da un brodo di manzo e soia, saluto della cucina, scegliamo di un menù onirico i fiori di zucca gratinati con bresaola di bisonte, assaggiamo la patata ripiena con fonduta di formaggio, uovo marinato e profumo di tartufo. E poi filetto alla sappadina (unico difetto della serata una curva di speck eccessivamente salato) e tagliata di Fassona piemontese: qualità della materia prima e preparazione da top ten della carne rossa.
Ci resta il rimpianto dell’uovo cotto a 65° con asparagi bianchi, champignon, guanciale ed emulsione di saurnschotte (formaggio del posto); del filetto al foies gras e tartufo e di quello di cervo su salsa di Pino mugo con pere Williams allo zafferano; perfino del frico con polenta (come avrà potuto essere, se non epocale, il frico con polenta del Mondschein mentre il gasolio si congelava?).
A calice, all’interno di una cantina ampia e ricca di perle, ci salutano il Brut Trento Doc Frescobaldi (bolla da sballo) e il Sagrantino di Montefalco, annata di grazia 2007. Perfino i dolci, stavolta, ci calamitano. In tavola semifreddo alle nocciole con cuore di cioccolato e sorbetto di gelato al perschtroum (dragoncello).
In menù compaiono anche selezioni di formaggi e di cioccolate, le famose coccole. Servizio impeccabile. Prezzo in linea con lo stile e le sue forme. Grazie, torniamo.

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